醬香型白酒大曲主要的曲型是什么?

大曲醬香是指用大曲塊曲做為糖化發(fā)酵劑（培養(yǎng)曲塊溫度較高，屬于高溫曲），固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)的醬香型白酒；麩曲醬香是指加入了一定數(shù)量的麩曲做為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的醬香型白酒。

醬香型大曲發(fā)酵的特點有?

醬香白酒大曲使用特點是什么?

工藝獨特:正宗大曲醬香白酒的釀造工藝特殊,迥然不同于濃香和清香。一瓶醬香酒從原料進廠到產(chǎn)品出廠,至少要經(jīng)過五年。

醬香酒有曲味嗎?

有。 曲香是大曲醬香型白酒的一大特點，由于大曲醬香酒用曲量大，因此許多優(yōu)質(zhì)的大曲醬香酒都有明顯的曲香。有的時候，曲香的特點反應了這家酒廠的制曲水平，茅臺酒雖產(chǎn)自茅臺鎮(zhèn)，但其獨特的制曲工藝是其他酒廠難以復制的，也正是因為如此，其有幽雅而突出的曲香，但曲味卻不冒頭，很多模仿他的酒廠其品質(zhì)不是曲香不正就是曲味冒頭。對于醬香型酒的酒曲，傳統(tǒng)手工高溫制曲是關鍵，同時陳曲時間也很重要，有的酒廠為了提高效率，陳曲時間不夠便釀酒，使得釀出的酒基本沒有曲香的典雅感。

醬香型白酒品酒術語?

術語主要包括以下幾種： 1. 醬香：醬香型白酒的核心特征，表現(xiàn)為酒香濃郁、復雜而持久。醬香是指釀造過程中產(chǎn)生的多種香氣成分，包括醇、酯、酸、酮等物質(zhì)。 2. 沙：醬香型白酒發(fā)酵的酒醅。沙是指白酒釀造中第一次發(fā)酵后的高溫酒糟，含有大量的微生物和香氣物質(zhì)。 3. 堆積：醬香型白酒釀造過程中，將沙酒醅攤開堆積，使其充分與空氣接觸，進一步發(fā)酵和產(chǎn)生香氣。 4. 翻沙：在堆積過程中，定期將沙酒醅翻動，以利于酒醅內(nèi)部發(fā)酵均勻。 5. 回沙酒：經(jīng)過多次翻曬、堆積、發(fā)酵的沙酒?；厣彻に嚳梢蕴岣甙拙频南銡夂涂诟?。 6. 翻沙酒：用回沙酒進行再次發(fā)酵和釀造得到的白酒。 7. 酒尾回潑：在釀造過程中，將酒尾（即酒液中沉淀物較多的部分）重新倒入發(fā)酵罐中，與新酒混合發(fā)酵，以提高白酒的品質(zhì)。 8. 高溫大曲：醬香型白酒釀造過程中使用的曲藥，其制作工藝獨特，發(fā)酵溫度較高。 9. 超高溫大曲：比高溫大曲發(fā)酵溫度更高的曲藥，用于釀造優(yōu)質(zhì)醬香型白酒。 10. 醇化：白酒在儲存過程中，酒精、水分和其他物質(zhì)發(fā)生相互作用，使酒的味道變得更加醇厚、柔和。 11. 勾兌：將不同批次、不同酒度的醬香型白酒進行混合，以達到統(tǒng)一的酒度和口感。 12. 調(diào)味：在勾兌過程中，加入適量的調(diào)味酒，以調(diào)整白酒的香氣、口感和回味。 以上是醬香型白酒品酒的一些專業(yè)術語，了解這些術語有助于更好地品鑒和理解醬香型白酒。

醬香酒是曲酒嗎?

是，曲酒分為大曲，小曲，麥曲，紅曲，麩曲，和香型并沒有直接關系。大曲，用于蒸餾酒的釀造。小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造。麥曲，主要用于黃酒的釀造。紅曲，主要用于紅曲酒的釀造。麩曲，這是現(xiàn)代才發(fā)展起來的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物?？捎糜诖娌糠执笄蛐∏?。 而醬香酒，正是屬于大曲酒。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。

醬香型白酒是曲酒。 酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在。酒曲中所生長的微生物主要是霉菌。對霉菌的利用是中國人的一大發(fā)明創(chuàng)造。日本有位著名的微生物學家坂口謹一郎教授認為這甚至可與中國古代的四大發(fā)明相媲美，這顯然是從生物工程技術在當今科學技術的重要地位推斷出來的。

醬香型白酒生產(chǎn)用曲?

醬香型添加的是高溫大曲。高溫大曲主要作為優(yōu)質(zhì)醬香型白酒釀造的糖化發(fā)酵劑，因其培養(yǎng)過程溫度高，所以稱為高溫大曲。制曲原料用優(yōu)質(zhì)小麥，除少量母曲和水之外，不加任何輔料。從生產(chǎn)制作到使用，這種大曲有6個奇妙之處，為醬香白酒帶來特殊風味。

茅臺酒大曲按顏色可分哪三類?

茅臺醬香型白酒釀造用高溫大曲。一般最高培養(yǎng)品溫在62度以上。成品曲出房需儲存3個月后使用。 高溫大曲一般有白、黑、黃褐色三種。 白色曲一般是上層和邊層曲，因水分散發(fā)快，表面干皮，表面菌絲較少，但曲的內(nèi)部仍和其他曲一樣，白曲不厚時對釀酒影響不大。醬香弱而糖化力高的曲子不好掌握，按標準用曲，出窖殘?zhí)歉撸岫雀?，出酒也不好，醬味差，減曲用酒的醬香不突出，帶濃味。 黑色曲一般為中層曲，在高溫潮濕的情況下生成。 黃褐色一般為下層曲。 高溫優(yōu)質(zhì)大曲一般為黃褐色，曲塊干，表皮薄，有醬香曲香味，無異味，將曲塊放入水中能出現(xiàn)較多的氣泡，糖化力較低。一般伏曲。在高溫高濕中，曲表皮易變黑。 高溫曲以細菌芽孢桿菌最多，細菌占總菌數(shù)84--95%，氨態(tài)氮高，糖化力低。 　陳曲比新曲糖化力低近一半，其他指標變化不大。高溫曲主要增加曲的香氣，糖化力次要。 注意冬天曲子發(fā)霉，曲心不干。 大曲儲存半年并粉碎大約損耗4%。 正品成品酒從聞香、口味、留杯香等方面看，都有近似大曲的曲香氣味。沒有曲香，不是優(yōu)質(zhì)醬香酒，投產(chǎn)時不同儲存期大曲搭配。高溫酒曲是醬香白酒的基礎， 成品曲細菌占80%以上，霉菌約10%，酵母5%左右。 5月端午踩曲，9月重陽投料。 現(xiàn)代工藝總結為：四高二長。即高溫制(650以上)曲、高溫潤料(900C)，高溫堆積(500)，高溫流酒350-400C。一長為發(fā)酵周期長，“重陽下沙、端陽扔糟”，八輪發(fā)酵，每輪一個月。第二長為貯酒時間長，最低不少于三年。

醬香型大曲可以拆分幾種曲?

兩種 一種是大曲醬香，另一種是麩曲醬香。 大曲醬香采用的酒曲是小麥高溫制成的大曲，將制作酒曲的小麥原料用腳踩踏成塊狀，將自然界的微生物天然接種到原料中，進而制出釀酒的酒曲來。大曲醬香工藝復雜，典型的12987工藝，三高三長，即1年生產(chǎn)周期，2次投料，9次蒸煮（由于市場需求，茅臺集團的部分產(chǎn)品開始10次蒸煮，為的是醬香味更加柔和），8次發(fā)酵，7次餾酒，高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒，制曲時間長、餾酒時間長、儲存時間長。 麩曲醬香用的酒曲是麩曲，主要通過生物工程技術將大曲中的主要釀酒微生物分離、純化、培養(yǎng)，然后將純種的微生物接種到以麩皮為原料的培養(yǎng)物上，進而制造出釀酒的酒曲。麩曲醬香制曲時間短、發(fā)酵時間短、出酒率高，與大曲醬香相比，酒質(zhì)自然也就有一定的差距，會略顯單薄、味淡、味道不豐滿。

貴州大曲什么香型?

醬香型白酒。 貴州大曲原名紅糧窖酒，誕生于1963年，1976年改名為貴州大曲。在60~90年代，一直作為茅臺酒廠員工的內(nèi)部福利酒流傳。1999年，由于產(chǎn)能限制和保障茅臺酒的生產(chǎn)，貴州大曲停產(chǎn)。2015年，貴州茅臺酒股份有限公司重啟貴州大曲品牌，并作為茅臺醬香酒的核心品牌推出。 貴州大曲產(chǎn)于中國醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)——赤水河中游河谷，選用優(yōu)質(zhì)本地糯高粱為原料，嚴格遵守端午制曲、重陽下沙、二次投糧、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒、長年窖藏的茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒釀造工藝。 貴州大曲酒質(zhì)醇厚優(yōu)雅、醬香回味悠長。作為一款在茅臺酒廠發(fā)展歷史上具有獨特意義的酒，也成為很多人記憶里美好的味道。